Presque aussi vieux que la domestication des animaux laitiers par l'homme, le fromage est sans doute le fruit du hasard. Le lait oublié dans un coin, coagule et fermente... pour donner du fromage. C'est ainsi que l'un de nos lointains ancètres a découvert l'une des merveilles de nos tables. Au moyen-age on mangeait donc du fromage.

Au Moyen âge trois grands évènements bouleversèrent l'histoire fromagère:

- tout d'abord, l'invasion sarrasine introduisit les chèvres du même nom dans le Poitou. Grâce à ce "nouveau" lait, quantités de fromages furent créés.
- ensuite, découverte de la présure, enzyme contenue dans l'estomac des veaux, permit de faire cailler le lait plus rapidementet donc, de mieux conserver le fromage.
- Mais, surtout, l'histoire riche du fromage ne serait pas ce qu'elle est sans l'influence monastique.

En effet, de nombreux moines mirent au point des recettes de fromages dans toutes les régions de France et de Navarre, en inventant, dans le même temps, les premières techniques d'affinage. Même s'ils sont fabriqués aujourd'hui industriellement, beaucoup de fromages que nous avons sur nos plateaux sont d'origine monastique.

Quelques exemples:

. Maroilles : créé en 960 par les moines de l'Abbaye du même nom. On l'appelait alors "craquegnon".
. Munster : fabriqué par des moines retirés des forêts vosgiennes. Célèbre partout en France dès le XIVe siècle.
. Cantal : Pline en parle avec respect dans son fichier d'histoire naturelle. Sans doute un des plus vieux fromages Français.
. Roquefort : Pline en parlait aussi ! C'est en 1411 que Charles VI donne aux habitants de cette ville, le monopole de la fabrication.

Le Maroilles

Ce fromage aurait été inventé en 960 par les moines de l'abbaye de Maroilles. Une antique ordonnance prescrivait aux habitants des villages de Marbaix, Taisnières en Thièrache, Noyelles et Maroilles, de convertir le lait de leurs bêtes en fromages le jour de la Saint Jean-Baptiste (24 juin) pour les remettre aux commis de l'abbaye de Maroilles le jour de la Saint-Rémy (1er octobre) soit près de cent jours après.

En 1245, un arrêt de l'évêque de Cambrai confirmait cette ordonnance. "La merveille de Maroilles", comme on l'appelait jadis, était particulièrement appréciée par Charles Quint, mais également Philippe Auguste, Louis VI et François 1er.

Le parfum viril et puissant de ce fromage des rois lui vaut d'être qualifié de "plus fin des fromages forts".

Le munster

C’est en 668 après J. C. que des moines bénédictins venus d’Italie remontent la vallée de la Fetch, en Alsace, et bâtissent un monastère dédié à Saint Grégoire. Les alentours prirent alors le nom de Val Saint Grégoire qui deviendra par la suite la vallée de Munster, du latin monasterium. Plusieurs annexes se développent également aux abords de l’abbaye, dont un bourg dénommé Munster.

Le Munster provenait de l’est des Vosges. De l’autre côté, vers Gérardmer (Géromé en patois), un fromage identique était fabriqué. Le Munster et le Géromé étaient principalement commercialisés sur le marché de Gérardmer où le prix était fixé tous les 23 juin à l’occasion d’une grande fête.

Au XVIe siècle, le Munster devient célèbre et c’est au siècle suivant que l’on commencera la production à grande échelle. Pourtant des rivalités existent afin de déterminer qui du Munster ou du Géromé était le précurseur. Le 21 mai 1969 met un terme à ces tensions : même procédé de fabrication, même couleur, même odeur, les deux fromages partageront le même AOC.

Le cantal

Il y a 2000 ans, les paysans du « Pays Vert » (Haute-Auvergne), soumis au climat hivernal et aux contraintes du relief, ont eu la brillante idée de fabriquer un fromage de taille suffisamment importante, afin de se constituer une réserve de nourriture toujours disponible et un produit de négoce. Le Cantal était né !

Le Cantal est d’ailleurs un des fromages connus les plus anciens de l’histoire. Nombreux sont les auteurs à en avoir vanter les mérites dans leurs écrits, tel Pline l’ancien, préfet sous l’Empire Romain (50 après J-C Histoire Naturelle), qui le décrivait comme « le fromage le plus apprécié du Pays de Gabalès et du Gévaudan à Rome », ou encore Grégoire de Tours (Histoire des Francs, fin VIème siècle) qui révèle que les toiles à fromages - qu’il appelle Fourme - sont lavées dans le lac de Sailhens.

Pendant des siècles, les habitants de la région virent leur vie rythmée par la fabrication saisonnière du Cantal. De mai à septembre, c’était le temps de sa conception dans les burons, constructions de pierre en haute montagne qui servaient aussi d’habitation et de cave. En octobre, les fromages étaient redescendus dans la vallée, vers les entrepôts d’Aurillac.

Le développement de l’économie fromagère du Cantal a été appuyé par Emile Duclaux, disciple de Pasteur, qui a décrit la fabrication de ce fromage dans un traité de 1893, « Principe de laiterie ».

Le roquefort

C’est au sein d’un immense éboulis rocheux en bordure des Grands Causses, sous le plateau du Combalou, que les caves de Roquefort ont été aménagées. L’air humide, provenant des entrailles de la montagne, y pénètre par de longues failles appelées " fleurines ". C’est ici que s’accomplit un miracle de la nature qui donnera au Roquefort sa saveur incomparable.

Si l’affinage se fait uniquement à Roquefort, le lait nécessaire à la production du fromage est collecté dans une zone s’étendant sur le département de l’Aveyron et les départements limitrophes.

Les caves de Roquefort sont situées au cœur des effondrements du plateau du Combalou sur la commune de Roquefort-sur-Soulzon et comportent des failles ou fleurines, indispensables à la ventilation naturelle des caves et au bon affinage du fromage de Roquefort.

Les origines sont assez floues. Toutefois, un premier témoignage écrit datant du XIème siècle a été retrouvé : une donation au monastère de Conques mentionnait, parmi les revenus, deux fromages à fournir par chacune des caves de Roquefort.

Dès le VIIIe siècle, le Roquefort est cité dans de nombreux actes, donations, rentes et autres, Charlemagne en avait même fait son fromage favori.

En 1411, une Charte de Charles VI reconnaît la nécessité vitale de défendre le Roquefort « en un pays où ne pousse ni pied de vigne, ni grain de blé » et en 1666, un arrêt du Parlement de Toulouse concède aux habitants de Roquefort « le monopole de l’affinage du fromage tel qu’il est pratiqué de temps immémorial dans les grottes dudit village ». Malgré la Révolution, les privilèges accordés à Roquefort sont maintenus par la Convention qui décide que « ne sera Roquefort que ce qui sortira des caves de Roquefort ».

Le bleu de Gex

Ce fromage vient du massif des Monts du Jura, c'est-à-dire le Haut-Jura, à cheval sur les départements de l'Ain et du Jura. L'origine du Bleu de Gex remonte au XIVe siècle, à l'arrivée de moines du Dauphiné qui s'installent dans le Haut-Jura à l'abbaye de Saint-Claude et apportent avec eux la technique de fabrication d'un fromage à pâte persillée. Il prendra par la suite la dénomination de Bleu de Gex. Il est également appelé Bleu du Haut-Jura ou Bleu de Septmoncel.

L'Abondance

Du moyen-âge à nos jours

Dès le XIIème siècle, les moines comprirent que le fromage pouvait devenir la richesse de la vallée d’Abondance, perdue dans les montagnes.

Un dur travail de défrichement a été engagé pour permettre l’apparition de champs et de verts alpages propices au développement de l’agriculture.

Avec patience et talent, les moines commencèrent à découvrir les secrets de fabrication de l’Abondance.

En collaboration avec les paysans, une culture et une activité économique venaient de voir le jour.

En 1381, présent sur la table du conclave réuni en Avignon pour l’élection du Pape, le fromage Abondance acquiert ses lettres de noblesses.

Il deviendra ensuite un mets très apprécié à la Cour de Savoie.

Depuis 1990 toute la production du fromage Abondance est protégée par une Appellation d’Origine Contrôlée qui garantit le respect du terroir et des méthodes de production du lait et du fromage, de l’alimentation des vaches jusqu’à l’affinage.